Chris Baraniuk
Liem Nguyen lược dịch theo BBC
Bia là một thức uống quen thuộc với chúng ta
trong hàng ngàn năm qua. Nhưng khoa học đã ảnh hưởng thế nào lên một cốc bia mà
ta uống mỗi ngày? Chris Baraniuk khám phá thế giới của những loại nấm men bí mật,
của những loại bia và chai bia thật kỳ thú.
Thế giới muôn màu của bia |
Vượt
qua một đường hầm nhà ga lạnh lẽo, rồi rẽ vào một khu công nghiệp nhỏ ở phía
đông nam Luân đôn, bạn sẽ tìm thấy một nhà máy bia điển hình ở vương quốc Anh. Không
hề có hoa hồng leo hay những tòa nhà cổ vỡ truyền thống Anh ở đây. Nhà máy bia The
Kernel đã mọc lên ở đây được gần 5 năm, và bia sản xuất ở chỗ hang cùng ngõ hẻm
đô thị này kết hợp truyền thống cũ với tư duy mới - một thử nghiệm nhỏ. "Chúng
tôi dựa vào một qui trình bao gồm việc đặt giả thuyết, làm thí nghiệm và thu kết
quả," nhà sản xuất bia Toby Munn nói. "Chúng tôi có thể thực hiện các
thí nghiệm nhỏ, thử nghiệm nhiều thứ khác nhau ở đây. Vui lắm!".
Munn
khoe các bồn lên men, nơi nấm men chuyển hoá đường thành cồn trong vài ngày, và
một căn phòng chứa đầy những thùng tròn và những cái thùng lớn mà trước đó được
dùng để làm rượu vang Pháp. Ngoài
ra còn có một phòng thí nghiệm, không rộng hơn một căn phòng để quần áo là mấy;
nhưng kích thước không nói lên ý nghĩa to lớn của nó. Một chiếc kính hiển vi đặt
ở một nơi trang trọng, gần đó là các thiết bị để đo tỉ trọng chất lỏng và một cỗ
máy trông rất kỳ lạ dùng để tăng tốc quá trình lên men bằng gia nhiệt.
Việc
làm bia đôi khi được xem như một dạng nghệ thuật, nhưng với quy mô sản xuất lớn
hơn, khoa học đóng một vai trò rất quan trọng. Từ dạng sản xuất nhỏ lẻ như Munn
cho đến các thương hiệu đa quốc gia như Guinness hoặc Budweiser, chìa khóa
thành công của một nhà máy bia là các phân tích khoa học chính xác trên sản phẩm
và các kỹ năng hoá học tinh tế.
Ổn Định Chất Lượng
Việc quan trọng đầu tiên là làm sao để hương
vị của bia không thay đổi dù được bán ở bất kỳ đâu trên thế giới, điều này đặc
biệt quan trọng với các thương hiệu đa quốc gia. Ví dụ như nguồn nấm men là phải
luôn nhất quán, ông Chris Giles, chủ hãng Surebrew, một công ty cung cấp các dịch
vụ phân tích hóa học và lưu trữ men cho các nhà máy bia.
Lớp bọt mịn béo kem trên đầu ly bia Guinness |
"Chúng tôi có thể
làm đông lạnh và bảo quản nấm men ở đúng điều kiện mà họ muốn. Rồi chúng tôi
cung cấp nấm men đông lạnh đó cho họ mỗi 3-6 tháng để họ có thể nấu bia theo cùng
một phong cách và tạo ra hương vị không thay đổi". Guinness,
chẳng hạn, bảo quản chủng nấm men của mình trong nitơ lỏng tại một địa điểm bí
mật. Gearoid Cahill, một chuyên gia nấu bia của Guinness, nói rằng công ty của
ông phải bảo đảm nhiều yếu tố để giữ cho hương vị bia nhất quán. Nước sử dụng
trong sản xuất bia Guinness phải được kiểm tra độ canxi, vì quá nhiều hay quá
ít có thể ức chế các enzyme biến đổi tinh bột mạch nha (malt) thành đường. (Mạch
nha đơn giản là hạt ngũ cốc, được cho nảy mầm trong nước nhưng sau đó ngăn
không cho nảy mầm tiếp bằng cách sấy khô trong không khí nóng. Các loại đường từ
trong mạch nha sẽ được nấm men biến thành cồn và các chất khác trong quá trình
lên men).
Kế tiếp là việc phân phối. Bia Guinness
đặc trưng bởi kết cấu của bia và phần bọt ở đỉnh ly mầu trắng mịn, béo như kem
nổi tiếng. Phần bọt này được tạo thành từ các bong bóng nitơ được thổi ép
vào bia qua vòi áp lực tại các quán rượu. Sau khi bia được rót vào ly, khí nitơ
thoát ra khỏi dung dịch, cũng giống như khí CO2 trong nước uống có
gas. "Bởi
vì khí nitơ không dễ hoà tan, khi nó chui ra khỏi dung dịch các bong bóng nitơ không
lớn thêm lên, mà chúng tồn tại ở kích thước rất nhỏ" Cahill nói. Và điều
đó làm thành cái kết cấu mịn, béo kem của bọt Guinness, khác với bọt của một ly
bia loại larger.
Một ly bia larger |
Công
ty này cũng cho biết họ lãnh trách nhiệm việc làm sạch các đường ống và vòi
rót Guinness ở các quán rượu Ái nhĩ lan, có lẽ đó là lý do tại sao một số người
cho rằng loại bia stout này khi bán trong những quán Ái nhĩ lan có mùi vị ngon
hơn so với ở bất kỳ nơi nào khác. Có
lẽ còn sáng tạo hơn là cách mà công ty này nghĩ ra để tạo kết cấu tương tự cho
bia khi không có các vòi rót chuyên dụng. Các lon bia của Guinness và một số
thương hiệu khác được cho thêm vào một "phụ tùng" đơn giản, đó là một
quả bóng có thể chứa một lượng nhỏ bia bên trong. Khi lon bia được mở ra, áp suất
giảm sẽ ép bia chui qua lỗ hẹp này để tạo thành bọt. "Nó
giống như một viên đạn chui qua nòng súng", Cahill nói. "Và tác động vật
lý đó lên bia làm cho khí nitơ thoát ra khỏi dung dịch để tạo thành bọt khí. Các
bọt khí này sau đó sẽ từ từ nổi lên trên bề mặt ly bia".
Những thùng lên men ở nhà máy bia The Kernel - Luân đôn |
Cùng
một nguyên tắc, một số loại ly dùng trong quán rượu do các nhãn hiệu bia như
Fosters chế tạo có các rãnh đồng tâm khắc bằng tia laser lên thành ly để giúp tạo
các bong bóng CO2 tạo thành lớp bọt ở bề mặt ly bia. Các vòng tròn giúp
bọt khí dễ hình thành và phát triển trong chất lỏng. Không
chỉ để tạo cảm quan bề ngoài, mức độ chính xác khí CO2 hay nitơ hòa
tan ảnh hưởng đáng kể đến hương vị bia, theo Joanne Hort, chuyên gia nghiên cứu
về bia từ Đại học Nottingham.
"Tăng
CO2 hoà tan có thể gây giảm vị ngọt," cô giải thích. "Vì vậy,
hai loại bia với cùng độ ngọt nhưng khác lượng CO2 hoà tan có thể được cảm nhận hoàn toàn
khác với người uống". Chai
đựng bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt. Và các công ty bia luôn phải cải tiến
để đảm bảo chai đựng không làm ảnh hưởng đến hương vị bia. Có bao giờ bạn thấy
một chai bia làm bằng thủy tinh trong suốt chưa nhỉ? Chắc là không vì bia được
làm với hương hublông rất nhạy cảm với ánh sáng, chai đựng bia do đó phải có
màu nâu hoặc màu xanh lá cây, để hạn chế việc ánh sáng làm hỏng mùi hương của
bia.
Trải Nghiệm
Mặc
dù nhìn chung là như vậy, một số hãng bia nhỏ lại tự hào về sự bất nhất khó
đoán trong quá trình sản xuất của họ, vì điều đó có thể mang lại những hương vị
hoàn toàn mới, tạo ra sự ngạc nhiên thú vị. Munn thú nhận ông là một fan hâm mộ
các loại bia “Lambic" của Bỉ, sản xuất ở vùng Pajottenland gần Brussels. Các
loại bia này được làm bằng cách để hèm bia (chất lỏng có đường để tạo bia sau
khi lên men) qua đêm trong các đĩa lớn để thu lượm nấm men và vi khuẩn có sẵn trong
không khí."Họ
gọi đó là quá trình lên men tự phát," Munn giải thích "Cách họ làm
bia nghe thật lãng mạn đúng không, vì nó liên hệ với không khí nơi họ sống và hít
thở".
Vì
nấm men có mặt ở khắp mọi nơi và có hàng ngàn chủng khác nhau, nhiều người đã
nghĩ ra các phương pháp mới để thu hoạch nấm men tự nhiên từ môi trường. Một
công ty Mỹ tên là Rogue Ales đã nấu một loại bia của họ từ chủng nấm men được phân
lập từ bộ râu của
ông trưởng bộ phận lên men. Hay
một nhà sản xuất bia có trụ sở tại London, James Rylance, nói rằng gần đây ông
đã thử phân lập nấm men dại từ vườn cây ăn trái và các hang động. Biết đâu một
trong những chủng men này sẽ có ngày tạo ra một loại bia tuyệt vời?
"Chỉ
trong vài trăm năm qua chúng ta mới biết nhiều hơn về vi khuẩn và nấm men"
Rylance lưu ý. "Từ cổ để gọi nấm men có nghĩa đen là "Chúa ban phước”. "Và
điều đó cho thấy sự liên hệ rất thần bí và mang tính thần thoại của bia. Việc làm bia ban
đầu chủ yếu phát triển thông qua việc thử và sai".
Có
lẽ chủng nấm men được nói tới nhiều nhất hiện nay là brettanomyces. Chủng nấm men này thực ra
đã được dùng để làm bia trong nhiều thế kỷ, nhưng chỉ gần đây nó trở nên phổ biến
khi được các hãng bia mới như hãng Chad Yakobsen ở
Colorado sử dụng như chủng nấm men chính. Yakobsen là một trong vài hãng bia đang cố gắng để quảng bá
loại "bia chua" lên men bằng brettanomyces.
Loại
nấm men này tạo ra một loại bia ít bị nhiễm khuẩn và oxy hoá, có hương vị hơi chua khá
đặc trưng và rất hợp với các món ăn như pho mát hay các món có vị hơi mặn. Không giống nhiều loại bia khác, chất lượng của loại bia này tăng
lên khi để ủ lâu ngày, đó là lý do tại sao các nhà máy bia như The Kernel đang mua các
thùng rượu cũ cho các thử nghiệm lên men sâu này". Một số trong các lọai bia này giống như rượu vang vậy, có thể giữ 10 hay 20 năm. Càng để
lâu càng ngon". Yakobsen nói.
Bọt đóng trên bề mặt bia trong quá trình lên men |
Tuy
nhiên, những sự sáng tạo và linh động này phải được cân bằng với việc tuân thủ
nghiêm ngặt các phương pháp lên men, ông Chris Giles nói. Cái thú của việc nấu
bia là việc khám phá ra một loại bia thật ngon, nhưng bí quyết thành công là sau
đó phải biết cách để giữ được chất lượng không thay đổi trong quá trình sản xuất.
Đây là việc mà các hãng bia lớn phải chi hàng triệu USD, còn các nhà máy nhỏ
hơn thì luôn hướng tới. Nói gì thì nói, khoa học thật sự giúp tạo ra một sân chơi bình đẳng
cho những người muốn khởi nghiệp trong lãnh vực này.
"Nấu
bia là một nghệ thuật," ông Giles kết luận "nhưng ngày nay có cả một
ngành khoa học nằm đằng sau nó đấy."