Thế Giới Bí Ẩn Của ... Bia

Chris Baraniuk

Liem Nguyen lược dịch theo BBC

Bia là một thức uống quen thuộc với chúng ta trong hàng ngàn năm qua. Nhưng khoa học đã ảnh hưởng thế nào lên một cốc bia mà ta uống mỗi ngày? Chris Baraniuk khám phá thế giới của những loại nấm men bí mật, của những loại bia và chai bia thật kỳ thú.                                                                

Thế giới muôn màu của bia

Vượt qua một đường hầm nhà ga lạnh lẽo, rồi rẽ vào một khu công nghiệp nhỏ ở phía đông nam Luân đôn, bạn sẽ tìm thấy một nhà máy bia điển hình ở vương quốc Anh. Không hề có hoa hồng leo hay những tòa nhà cổ vỡ truyền thống Anh ở đây. Nhà máy bia The Kernel đã mọc lên ở đây được gần 5 năm, và bia sản xuất ở chỗ hang cùng ngõ hẻm đô thị này kết hợp truyền thống cũ với tư duy mới - một thử nghiệm nhỏ. "Chúng tôi dựa vào một qui trình bao gồm việc đặt giả thuyết, làm thí nghiệm và thu kết quả," nhà sản xuất bia Toby Munn nói. "Chúng tôi có thể thực hiện các thí nghiệm nhỏ, thử nghiệm nhiều thứ khác nhau ở đây. Vui lắm!".

Munn khoe các bồn lên men, nơi nấm men chuyển hoá đường thành cồn trong vài ngày, và một căn phòng chứa đầy những thùng tròn và những cái thùng lớn mà trước đó được dùng để làm rượu vang Pháp. Ngoài ra còn có một phòng thí nghiệm, không rộng hơn một căn phòng để quần áo là mấy; nhưng kích thước không nói lên ý nghĩa to lớn của nó. Một chiếc kính hiển vi đặt ở một nơi trang trọng, gần đó là các thiết bị để đo tỉ trọng chất lỏng và một cỗ máy trông rất kỳ lạ dùng để tăng tốc quá trình lên men bằng gia nhiệt.

Việc làm bia đôi khi được xem như một dạng nghệ thuật, nhưng với quy mô sản xuất lớn hơn, khoa học đóng một vai trò rất quan trọng. Từ dạng sản xuất nhỏ lẻ như Munn cho đến các thương hiệu đa quốc gia như Guinness hoặc Budweiser, chìa khóa thành công của một nhà máy bia là các phân tích khoa học chính xác trên sản phẩm và các kỹ năng hoá học tinh tế.

Ổn Định Chất Lượng

Việc quan trọng đầu tiên là làm sao để hương vị của bia không thay đổi dù được bán ở bất kỳ đâu trên thế giới, điều này đặc biệt quan trọng với các thương hiệu đa quốc gia. Ví dụ như nguồn nấm men là phải luôn nhất quán, ông Chris Giles, chủ hãng Surebrew, một công ty cung cấp các dịch vụ phân tích hóa học và lưu trữ men cho các nhà máy bia.

Lớp bọt mịn béo kem trên đầu ly bia Guinness

"Chúng tôi có thể làm đông lạnh và bảo quản nấm men ở đúng điều kiện mà họ muốn. Rồi chúng tôi cung cấp nấm men đông lạnh đó cho họ mỗi 3-6 tháng để họ có thể nấu bia theo cùng một phong cách và tạo ra hương vị không thay đổi". Guinness, chẳng hạn, bảo quản chủng nấm men của mình trong nitơ lỏng tại một địa điểm bí mật. Gearoid Cahill, một chuyên gia nấu bia của Guinness, nói rằng công ty của ông phải bảo đảm nhiều yếu tố để giữ cho hương vị bia nhất quán. Nước sử dụng trong sản xuất bia Guinness phải được kiểm tra độ canxi, vì quá nhiều hay quá ít có thể ức chế các enzyme biến đổi tinh bột mạch nha (malt) thành đường. (Mạch nha đơn giản là hạt ngũ cốc, được cho nảy mầm trong nước nhưng sau đó ngăn không cho nảy mầm tiếp bằng cách sấy khô trong không khí nóng. Các loại đường từ trong mạch nha sẽ được nấm men biến thành cồn và các chất khác trong quá trình lên men).

Kế tiếp là việc phân phối. Bia Guinness đặc trưng bởi kết cấu của bia và phần bọt ở đỉnh ly mầu trắng mịn, béo như kem nổi tiếng. Phần bọt này được tạo thành từ các bong bóng nitơ được thổi ép vào bia qua vòi áp lực tại các quán rượu. Sau khi bia được rót vào ly, khí nitơ thoát ra khỏi dung dịch, cũng giống như khí CO₂ trong nước uống có gas. "Bởi vì khí nitơ không dễ hoà tan, khi nó chui ra khỏi dung dịch các bong bóng nitơ không lớn thêm lên, mà chúng tồn tại ở kích thước rất nhỏ" Cahill nói. Và điều đó làm thành cái kết cấu mịn, béo kem của bọt Guinness, khác với bọt của một ly bia loại larger.

Một ly bia larger

Công ty này cũng cho biết họ lãnh trách nhiệm việc làm sạch các đường ống và vòi rót Guinness ở các quán rượu Ái nhĩ lan, có lẽ đó là lý do tại sao một số người cho rằng loại bia stout này khi bán trong những quán Ái nhĩ lan có mùi vị ngon hơn so với ở bất kỳ nơi nào khác. Có lẽ còn sáng tạo hơn là cách mà công ty này nghĩ ra để tạo kết cấu tương tự cho bia khi không có các vòi rót chuyên dụng. Các lon bia của Guinness và một số thương hiệu khác được cho thêm vào một "phụ tùng" đơn giản, đó là một quả bóng có thể chứa một lượng nhỏ bia bên trong. Khi lon bia được mở ra, áp suất giảm sẽ ép bia chui qua lỗ hẹp này để tạo thành bọt. "Nó giống như một viên đạn chui qua nòng súng", Cahill nói. "Và tác động vật lý đó lên bia làm cho khí nitơ thoát ra khỏi dung dịch để tạo thành bọt khí. Các bọt khí này sau đó sẽ từ từ nổi lên trên bề mặt ly bia".

Những thùng lên men ở nhà máy bia The Kernel - Luân đôn

Cùng một nguyên tắc, một số loại ly dùng trong quán rượu do các nhãn hiệu bia như Fosters chế tạo có các rãnh đồng tâm khắc bằng tia laser lên thành ly để giúp tạo các bong bóng CO₂ tạo thành lớp bọt ở bề mặt ly bia. Các vòng tròn giúp bọt khí dễ hình thành và phát triển trong chất lỏng. Không chỉ để tạo cảm quan bề ngoài, mức độ chính xác khí CO₂ hay nitơ hòa tan ảnh hưởng đáng kể đến hương vị bia, theo Joanne Hort, chuyên gia nghiên cứu về bia từ Đại học Nottingham.

"Tăng CO₂ hoà tan có thể gây giảm vị ngọt," cô giải thích. "Vì vậy, hai loại bia với cùng độ ngọt nhưng khác lượng CO₂  hoà tan có thể được cảm nhận hoàn toàn khác với người uống". Chai đựng bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt. Và các công ty bia luôn phải cải tiến để đảm bảo chai đựng không làm ảnh hưởng đến hương vị bia. Có bao giờ bạn thấy một chai bia làm bằng thủy tinh trong suốt chưa nhỉ? Chắc là không vì bia được làm với hương hublông rất nhạy cảm với ánh sáng, chai đựng bia do đó phải có màu nâu hoặc màu xanh lá cây, để hạn chế việc ánh sáng làm hỏng mùi hương của bia.

Trải Nghiệm

Mặc dù nhìn chung là như vậy, một số hãng bia nhỏ lại tự hào về sự bất nhất khó đoán trong quá trình sản xuất của họ, vì điều đó có thể mang lại những hương vị hoàn toàn mới, tạo ra sự ngạc nhiên thú vị. Munn thú nhận ông là một fan hâm mộ các loại bia “Lambic" của Bỉ, sản xuất ở vùng Pajottenland gần Brussels. Các loại bia này được làm bằng cách để hèm bia (chất lỏng có đường để tạo bia sau khi lên men) qua đêm trong các đĩa lớn để thu lượm nấm men và vi khuẩn có sẵn trong không khí."Họ gọi đó là quá trình lên men tự phát," Munn giải thích "Cách họ làm bia nghe thật lãng mạn đúng không, vì nó liên hệ với không khí nơi họ sống và hít thở".

Vì nấm men có mặt ở khắp mọi nơi và có hàng ngàn chủng khác nhau, nhiều người đã nghĩ ra các phương pháp mới để thu hoạch nấm men tự nhiên từ môi trường. Một công ty Mỹ tên là Rogue Ales đã nấu một loại bia của họ từ chủng nấm men được phân lập từ bộ râu của ông trưởng bộ phận lên men. Hay một nhà sản xuất bia có trụ sở tại London, James Rylance, nói rằng gần đây ông đã thử phân lập nấm men dại từ vườn cây ăn trái và các hang động. Biết đâu một trong những chủng men này sẽ có ngày tạo ra một loại bia tuyệt vời?

"Chỉ trong vài trăm năm qua chúng ta mới biết nhiều hơn về vi khuẩn và nấm men" Rylance lưu ý. "Từ cổ để gọi nấm men có nghĩa đen là "Chúa ban phước”. "Và điều đó cho thấy sự liên hệ rất thần bí và mang tính thần thoại của bia. Việc làm bia ban đầu chủ yếu phát triển thông qua việc thử và sai".

Có lẽ chủng nấm men được nói tới nhiều nhất hiện nay là brettanomyces. Chủng nấm men này thực ra đã được dùng để làm bia trong nhiều thế kỷ, nhưng chỉ gần đây nó trở nên phổ biến khi được các hãng bia mới như hãng Chad Yakobsen ở Colorado sử dụng như chủng nấm men chính. Yakobsen là một trong vài hãng bia đang cố gắng để quảng bá loại "bia chua" lên men bằng brettanomyces.

Loại nấm men này tạo ra một loại bia ít bị nhiễm khuẩn và oxy hoá, có hương vị hơi chua khá đặc trưng và rất hợp với các món ăn như pho mát hay các món có vị hơi mặn. Không giống nhiều loại bia khác, chất lượng của loại bia này tăng lên khi để ủ lâu ngày, đó là lý do tại sao các nhà máy bia như The Kernel đang mua các thùng rượu cũ cho các thử nghiệm lên men sâu này". Một số trong các lọai bia này giống như rượu vang vậy, có thể giữ 10 hay 20 năm. Càng để lâu càng ngon". Yakobsen nói.

Bọt đóng trên bề mặt bia trong quá trình lên men

Tuy nhiên, những sự sáng tạo và linh động này phải được cân bằng với việc tuân thủ nghiêm ngặt các phương pháp lên men, ông Chris Giles nói. Cái thú của việc nấu bia là việc khám phá ra một loại bia thật ngon, nhưng bí quyết thành công là sau đó phải biết cách để giữ được chất lượng không thay đổi trong quá trình sản xuất. Đây là việc mà các hãng bia lớn phải chi hàng triệu USD, còn các nhà máy nhỏ hơn thì luôn hướng tới. Nói gì thì nói, khoa học thật sự giúp tạo ra một sân chơi bình đẳng cho những người muốn khởi nghiệp trong lãnh vực này.

"Nấu bia là một nghệ thuật," ông Giles kết luận "nhưng ngày nay có cả một ngành khoa học nằm đằng sau nó đấy."